Bocado exquisito de temporada, sostenible y con carnet de identidad y del que España es su principal importador.
Noruega el país nórdico con un censo poblacional en 2020 de 5.367.580 personas, inferior a la ciudad de Madrid, y una de las más bajas densidades poblaciones mundiales, es en cambio una potencia mundial económica ocupando el tercer puesto por volumen de PIB por persona.
País eminentemente exportador, es en la actualidad el tercero mundial en petróleo y el segundo en pesca. Su prolongado litoral y sus ricos caladeros lo convierten en el mayor país pesquero europeo y el décimo mundial, constituyendo históricamente su principal actividad económica hasta la segunda década del siglo pasado. Sector altamente protegido a través de una exigente normativa y de acuerdos bilaterales y multilaterales negociados con los Estados costeros con los que comparte poblaciones de especies, el país está representado en cinco organizaciones mundiales de regulación y gestión pesquera.
Dos son los pescados que son un auténtico tesoro para Noruega: el salmón y el bacalao skrei. Si en el primero son la referencia y abastecedor de los principales mercados, el segundo fue su sustento económico desde hace más de mil años y cada vez más notorio pasaporte nacional gastronómico.
El bacalao común o del Atlántico, el Gadus morhua, es una de las de cerca 60 especies de una misma familia de peces migratorios, que vive en las frías mares del norte polar. El Skrei, es una de ella, la más deseada y mayor valorada en todas sus dimensiones.
Si su peso en la economía actual es importante, no lo fue menos en el pasado. Anclado en una cultura que se remonta a los tiempos de los vikingos, no sólo fue sustento nacional sino que fue su fuente de financiación. Con él seco se pagaban los impuestos y los permisos para construir casas, y con ellos se financiaron la construcción de prácticamente todos los edificios públicos civiles y religiosos en la época medieval.
Desde hace más de un milenio en el país nórdico cada inicio de año tiene un significado especial, comienza el período que este bacalao grande y salvaje retorna a su territorio para desovar en sus fiordos, marcando el inicio de una temporada de pesca que se alargará hasta finales de abril y que también marca el ritmo de vida de los lugareños, dando lugar a un sinfín de leyendas y tradiciones.
Aunque su nombre es una palabra del nórdico antiguo que significa “pez nómada”, son varios los nombres con el que es conocido. Desde el “milagro noruego” por ser su mayor fuente de ingresos durante años, al actual “pata negra de los bacalaos”, pasando por el de “pescado de San Valentín”, al llegar al mercado las primeras piezas alrededor del 14 de febrero y por su largo recorrido para reproducirse en su lugar de nacimiento en un acto de amor supremo, al que cada hembra llega con una carga de entre cuatrocientas mil a cinco millones de huevas.
Desde el amanecer de los tiempos este pez repite cada año un ritual asombroso. A mediados de cada mes de noviembre los ejemplares que han alcanzado la madurez con 4-5 años, comienzan un largo y arduo viaje desde las gélidas aguas del mar de Barents que besa el círculo polar ártico, y que debe su nombre al navegante neerlandés Willem Barents, hacia el sur con el objetivo de llegar a las zonas de su desove en las costas noruegas, a aguas más cálidas donde nacieron. Travesía en la que recorren más de mil kilómetros, con una duración entre dos y tres meses, y de la que si sobreviven repetirán ciclo al ser una especie muy longeva que llega a vivir hasta 20 años.
El enorme esfuerzo de nadar a contracorriente hace que aumente de tamaño y su carne sea más firme, gracias al fortalecimiento de su musculatura. Su alimentación a base de mariscos y arenques cierran el bucle, fruto del cual su carne blanca se vuelve jugosa, sin apenas grasas –que almacena en el hígado y no en los músculos- y una textura laminable que se separa fácilmente en lascas. Todo ello lo convierte no solo en un auténtico placer gastronómico, sino también en uno de los pescados más nutricionales, rico en Omega 3, vitamina A y otros nutrientes esenciales.
La especie constituye la mayor reserva de bacalao del mundo, y su captura se rige por las ejemplares normas de sostenibilidad noruegas, reconocidas por organizaciones internacionales. A su vez cuenta con su propio carnet de identidad cuando llega al mercado, obtenido mediante el cumplimiento de la normativa establecida por el “Consejo de productos del mar de Noruega” que garantiza su procedencia y los más altos estándares de calidad, y que cuenta con sus propias patrullas, encargadas de controlar las cuotas de pesca, su manipulación y conservación.
Carnet escenificado en el sello que lleva clavado en su piel, que sólo obtiene el 13 % del bacalao fresco pescado. Y que garantiza ser un bacalao de más de tres kilos, pescado entre el 1 de enero y el 30 de abril en las áreas naturales de desove; que se limpia y eviscera el mismo día de su captura; que entre su pesca y envasado para envío no han pasado más de 12 horas; refrigerado entre 0º y 2º grados durante toda la cadena y que se etiqueta con una vida útil máxima de 12 días desde la fecha de envasado.
Destacable es que en el proceso de eviscerado los pescadores son ayudados por los niños del entorno, que tienen el derecho histórico de cortar y comercializar sus cocochas, allí llamadas lenguas. Todo un rito iniciativo de introducción a la actividad pesquera y que les sirve para financiar sus pequeños caprichos.
Noruega exporta en la actualidad a más de veinte países este bacalao de temporada, fresco y salvaje, del que tiene un cupo de 350.000 toneladas, y a lo hace a través del mencionado Consejo que cuenta con delegaciones en diferentes países, entre ellos España. Nuestro país, gran consumidor histórico e importador de bacalao noruego, es su principal mercado, donde comenzó a comercializarse en 1995 y en el que sus ventas se han duplicado en los últimos cinco años, con una comercialización estimada en 2021 de más de cuatro mil toneladas repartidas en más de cinco mil puntos de venta.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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