De norte a sur y de este a oeste toda España celebra el preludio de la Cuaresma, tiempo de fiesta y excesos, entre ellos gastronómicos.

Equivalente a entrada, preludio de la Cuaresma, el Carnaval con su alegría, jolgorio, música y gastronomía inunda la geografía española y la de medio mundo. Su existencia se remonta a siglos atrás, fiesta de origen cristiano que se celebra antes de que comience la Cuaresma, período este de cuarenta días antes de la Pascua de Resurrección en el que se debe preparar el cuerpo y mente para recibir a Cristo a base de abstinencia en su quehacer diario y en las comidas a realizar.

Auténtica válvula de escape para una sociedad que se preparaba para sufrir los rigores de las abstinencias y ayunos. Sinónimo de tiempo de alegría, fiesta, disfraces y excesos, y cita a la que no faltan costumbres culinarias específicas para dar alimento al cuerpo y que don Carnal gane a doña Cuaresma por unos días.

Carnaval y gastronomía tienen una relación intrínseca, siempre han ido de la mano. El primero está estrechamente vinculado con la carne, y la abstinencia de esta en las fechas que le siguen, hace especialmente atractivo su ingesta. En él el hartazgo no se podía eludir, era de rigor, una de las mayores celebraciones, lo más copioso inventado por el hombre, lo afirman los cantores, lo cuentan los proverbios y lo tienen por bueno los estómagos. En algunos sitios se comía hasta reventar.

Tradición pagana de desenfreno, excesos carnales y festivos que el clero consentía a regañadientes en ocasiones y en otras con beneplácito, preocupándose más de las abstinencias y purificaciones que llegaban después con la Cuaresma y Semana Santa.

En España la religión ya no tiene el peso de antaño, y unido a la no existencia de prohibiciones para comer lo que a uno le plazca, ha derivado en una importante pérdida de las costumbres y tradiciones gastronómicas, a pesar de ser esta una celebración que se festeja en todo el territorio nacional, y que en torno al mismo no son pocas las jornadas gastronómicas que se organizan.

La rica culinaria carnavalesca está basada en platos y recetas singulares, de temporada, cuya ingesta está marcada en el calendario, e incluso parece obligatoria su degustación como algo ya tradicional y aceptado generalmente por todos, y que salvo excepciones se disfruta de año en año. En muchos lugares sinónimo de mesas pantagruélicas con multitud de platos. En ella los potajes, carnes y embutidos con predominio de la de cerdos y, sobre todo los dulces, son los grandes protagonistas.

Posiblemente las más contundentes y ancestrales las encontremos en Galicia y el Principado de Asturias, enraizadas en las costumbres tradicionales de sus pueblos y con la matanza del cerdo como epicentro. Pocos gallegos y asturianos renuncian a las viandas carnavalescas.

El “Entroido” gallego es un cocido, con algunas variaciones locales, a base de garbanzos, patatas, grelos, carnes y embutidos de cerdo, entre los que no falta el chorizo, lacón, panceta y rabo. Al que complementan como dulcerías las orejas y las filloas –tipo crepes-, tanto dulces como saladas con sangre.

El asturiano “Pote de Antroxu” tiene su base en toda la matanza del cerdo y sus sacramentos –morro, oreja, costillas, lacón, tocino, chorizo y morcilla- arropadas por berzas y patatas. Siendo su complemento goloso los frisuelos (las filloas gallegas), arroz con leche y las casadielles –tipo empanadillas rellenas de nuez y/o avellanas-.

En ambas comunidades, también es común reservar para esas fechas degustar la cabeza, careta o caramocha del cerdo salada meses antes, cocida con patatas y grelos o berzas.

Al ser aún época invernal, son muchos los lugares de la geografía nacional dónde las sopas son las preferidas. En Canarias, dónde la fiesta forma parte del “adn” de su población, está no se entiende sin las sopas de miel. O en Extremadura, dónde no son tan ligeras como las isleñas, basándose en contundentes viandas porcinas.

Los embutidos son los elegidos en muchos territorios, como en Cataluña y Aragón. El “farcit” del Pirineo, elaborado con carne picada, huevos, pan y uvas pasas, y  la “butifarra de huevos”, en la primera y las morcillas, chorizos y longanizas en la segunda, son algunas de sus elaboraciones.

Sin embargo si algo caracteriza la gastronomía del carnaval, son los dulces. Pocos son los territorios españoles que no tengan los suyos propios, en un alarde de abundancia. A las mencionadas filloas, orejas,  frisuelos, arroz con leche y casadielles, se suman la cántabra leche frita; las castellanas hojuelas o orejuelas, tejas, flores, huesillos y perronillas; las torrijas y flores manchegas; los buñuelos y paparajotes murcianos; las ensaimadas de tallades mallorquinas; las tortas, buñuelos, pestiños y cuajadas andaluzas o las cocas de chicharrones catalanas.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com