Aunque se elaboran con piezas de diferentes ganados, la de vacuno es la más comercializada y más valorada gastronómicamente.
La clasificación de productos cárnicos recogida en la legislación española es diversa y se basa en criterios que afectan tanto a la materia prima con la que se elaboran, como por el proceso que se le aplica en su elaboración. Una de ellas es la que engloba piezas íntegras curadas, saladas y ahumadas.
Es en esta clasificación dónde se encuentra la CECINA, está definida como “carne de las partes traseras del ganado, salada, enjuta y secada al aire, sol o humo, o por efectos de ambos”. Aunque la que más se elabora y comercializa es la de vacuno, también se realiza con carnes de otros tipos de ganado, como caballar, caprino e incluso conejos.
Elaboración que se realiza en diferentes países de forma muy similar o igual que en España. La aquí denominada Cecina, es o puede ser equivalente a la Bresola italiana, al Bindenfleisch alemán o a la Viande des Grisons francesa y suiza, por ejemplo.
Su datación histórica se remonta a los orígenes de la alimentación en la humanidad, cuya documentación escrita más antigua se remonta al siglo IV a.C. cuando su forma de elaboración se detalla en el Tratado Agrícola de Lucio Julio Moderato Columela. Siendo muchos los autores y escritos que la mencionan a lo largo de la historia.
Quizá por ser territorio ocupado en su momento por los romanos, o por su clima excepcional, con inviernos secos, fríos y prolongados, para la su elaboración mediante la desecación lenta, la provincia de León en general, y la comarca de la Maragatería en particular, es la mayor elaboradora de este producto cárnico, que desde el año 2012 goza de la protección de la marca europea “Indicación Geográfica Protegida Cecina de León”, cuyo ámbito geográfico abarca a toda la provincia.
De acuerdo con el Reglamento de la IGP, que se puede extender a cualquier elaboración realizada fuera de la provincia aunque no acogida a la marca europea, la Cecina es un producto cárnico curado elaborado a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera, clasificadas en la legislación española como carne de primera A, procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor, sometidos a un proceso de elaboración por un período de tiempo mínimo de siete meses.
Seis son los procesos productivos que realizan antes de su comercialización:
1.- Perfilado. Una vez seleccionadas la pierna entera de la vaca, cuyo peso suele superar los 60 kilos, se despieza a mano, separando hueso y sobrantes, y se perfilan las cuatro piezas que forman la materia prima a procesar.
2.- Salado. Proceso por el que se deshidrata las piezas, reduciendo el crecimiento microbiano y mejorando su conservación. Su tiempo va a depender del tamaño de las piezas, por un período medio de 3 a 6 días, a una temperatura media de 2 a 5 grados y una humedad relativa entre el 80 y el 90 por ciento.
3.- Lavado. Una vez realizado el salado, a continuación cada pieza es lavada con agua potable tibia con el objetivo de eliminar toda la sal de la superficie.
4.- Asentamiento. Proceso realizado con el objetivo de eliminar los restos de agua, favorecer la penetración de la sal de forma homogénea, la hidrólisis enzimática y el desarrollo de micro floras. Y que se consigue colgando y manteniendo las piezas en salas especificas durante un periodo de 30 a 45 días, a una temperatura aproximada de 8 grados.
5.- Ahumado. Proceso opcional que no todos los fabricantes realizan, en el que en salas preparadas las piezas entran en contacto con los humos de leños quemados de roble o encinas, durante un período que va de los 6 a los 16 días. Con él se consigue el aporte de color, aromas y sabores característicos, a la que vez que se consigue una acción bactericida en el producto, y
6.- Secado o curado. Último proceso en una elaboración en el que el punto que busca cada productor está más diferenciado. Se realiza en secaderos mediante el colgado de las piezas, a una temperatura que oscila entre los 10 y 12 grados, y una humedad relativa entre el 75 y el 80 %. En el caso de la IGP el período mínimo es de 7 meses, pero este es sólo una referencia, ya que en función de las piezas, su grasa y su infiltración, su morfología, raza del animal y parte de la pieza .sobre todo babillas y contras, el período puede fluctuar hasta más del doble del tiempo.
En un análisis organoléptico, la Cecina deberá tener un aspecto exterior tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. Y en su corte, deberá tener tonalidades de color que van el cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y presentará un ligero o intenso veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
A nivel nutricional destaca por su alto contenido en proteínas, pero también de colesterol, aunque su contenido de grasas es más bajo que otros de su especie; a su vez es rica en minerales como el calcio, hierro, sodio, zinc, potasio y fósforo, a la que vez en vitamina B por su alto índice de ácido fólico.
Gastronómicamente es un alimento para degustar solo, como se hace con el jamón u otras elaboraciones similares, pero su versatilidad le permite ser ingrediente de otros platos o complemento de los mismos, estando muy presente en la cocina evolucionada.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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