Moluscos bivalvos hermanos, que dan lugar en las más de las ocasiones a confusiones, sobre todo si de gastronomía y economía hablamos.

Existen más de trece mil especies censadas en el mundo de moluscos bivalvos, la gran mayoría marinos, cuya principal característica es que presentan un caparazón con dos valvas laterales, simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Una gran variedad tanto en tamaños, como en formas, colores y dibujos de sus conchas, así como en la carne de su interior,  entre los que se encuentran las agrupadas en la familia marina Pectinidae.

A esta última pertenecen dos de los más reconocidos gastronómicamente en España, las “vieiras” y las “zamburiñas”. Altamente valoradas y que desde hace unos años tienen en las “volandeiras”, hermanas de las mismas, a un competidor utilizado ilícitamente en muchas de las ofertas comerciales existentes.

A las dos últimas se pueden considerar hermanas menores de las vieiras, cuyo tamaño y características le hacen diferentes, aunque las tres se caracterizan por su forma convexa que recuerdan a las peinetas, cuyas conchas están formadas por costillas de diferentes colores, como lo están también sus gónadas.

Las tres comparten hábitat, los fondos de arena de las costas cantábrica y atlántica, asentándose en profundidades entre los 60 y 80 metros de media, aunque en el caso de las volandeiras suelen profundizar más.

Como moluscos bivalvos comen mediante el sistema de filtrado. Se alimentan de plancton, reteniendo en sus branquias las partículas que se encuentran en suspensión en el agua, pasando a la boca con la ayuda de sus palpos labiales, siendo expulsadas las partículas no aptas. Por dicho motivo antes de su ingesta es conveniente realizarles un proceso de limpieza adecuado para retirar las impurezas que puedan contener.

Nutricionalmente aportan importantes cantidades de vitaminas A y B, así como también fósforo, hierro, sodio y yodo, siendo su contenido en colesterol bajo. Y su período de consumo más óptimo son los meses con “r” que van desde septiembre a abril, ambos incluidos.

Dejando a las vieras que por tamaño y características es claramente diferenciable, son muchas las connotaciones que hacen diferentes a las zamburiñas de las volandeiras, aunque a bote pronto puedan parecer iguales o muy similares.

No sólo tienen nombres comunes y científicos diferentes, “Chlamys varia” y “Chlamys opercularis”, las de zamburiñas y volandeiras respectivamente, sino también otras peculiaridades que posibilitan visualmente distinguirlas, aunque no siempre es fácil sobre todo si no se ven sus carnes, y para ello hay que ser conocedor y fijarse bien. Las formas de sus conchas, sus colores y sus gónadas, siendo muy parecidas en realidad no lo son tanto.

La zamburiña tiene su concha más alargada y estrecha, estrías finas, de 25 a 35 costillas,  una sola oreja en su parte inferior y su color es más oscura con marcados tonos violáceos y grisáceos, siendo sus gónadas blanquecinas-grisáceas habitualmente, aunque al ser hermafroditas, hay momentos que tienen la parte femenina anaranjada y la masculina grisácea.

En contra las volandeiras, su concha es más redondeada, estrías más gruesas, de 20 a 25 costillas, dos orejas y su color es más claro fluctuando del marrón al naranja, recordando sus gónadas a las de las vieras por su color naranja intenso, tirando a rojo.

Sus otras grandes diferencias son el volumen de capturas, muy superior el de la volandeira  y por ende su precio, y por ser consideradas de mayor calidad gastronómica las zamburiñas.

En los últimos años la oferta de estas últimas en los establecimientos de hostelería y en los mostradores de las pescaderías ha experimentado un muy alto crecimiento, llegando a mercados que hasta ahora no estaban presentes. Y es aquí donde el consumidor está o puede estar desprotegido.

La volandeira, hasta ahora descrita, es la que existente en nuestras aguas cantábricas y atlánticas, pero existe otra especie endémica de las costas del Pacífico de Perú y Chile, la Argopecten purpuratus, ofertada mundialmente como “vieira del Pacífico”. Especie que se explota mediante el cultivo en acuicultura y que se exporta congelada.

Por estudios realizados, se ha demostrado que un muy alto número de la oferta existente en el mercado español no son zamburiñas ni volandeiras españolas, sino americanas. Hecho licito si se anunciasen como tales, circunstancia que raramente sucede. Si bien nutricionalmente sus diferencias son mínimas, si lo son y mucho las implicaciones económicas por sus diferencias en los precios, las posibles violaciones de los derechos de los consumidores, pudiendo llegar incluso a catalogarse como fraude alimentario, sin menoscabar los posibles efectos negativos sobre la correcta gestión y planificación de la explotación de los recursos marinos.

Por todo ello es justo reconocer “al César lo que es del César” y que las ofertas y propuestas se ajusten al producto que realmente se hace, sin necesidad alguna de suplantar nombres de otras especies, por muy hermanadas y parecidas que sean.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com