Forma parte, en muchos de ellos, como un ingrediente fundamental en su elaboración.
El cocido está definido en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, como “Guiso de carne, tocino, hortalizas y garbanzos, muy común en España” definición genérica que es de total aplicación en nuestro país, que tiene tantas variantes como casi comarcas territoriales, que en las más de lasa ocasiones llevan en el nombre el gentilicio de su origen geográfico. Una definición más amplia puede ser la de “un guiso hecho en una olla, en el que teniendo como base el agua, en ella se cuecen juntas carnes, verduras, patatas, garbanzos y otros aditamentos, como el que se añaden fritos en el momento de servir”.
Sobre su origen en España, la teoría más extendida lo atribuyen a su introducción por los judíos sefarditas allá por el siglo XII, quienes tienen en su “adefina” uno de sus platos más tradicionales y preferido, consistente en un cocido de garbanzos y otras verduras con carne de cordero. Sea ese u otro su origen, los cocidos están presentes en la culinaria española desde tiempos remotos, es uno de nuestros platos básicos, como lo reflejan escritos y menciones en obras de escritores a lo largo de la historia, desde Miguel de Cervantes a Emilia Pardo Bazán pasando por Mariano José de Larra, o incluso el mismo rey Alfonso XIII que no dudó en explicar su receta del cocido, entre otros muchos hacen mención al mismo si se de comidas se habla.
Cocidos hay en toda España, cada uno con sus propias características, muchas de ellas en función del clima reinante en cada lugar. Básicamente es de extracción popular, favorecido por el hecho de que en su elaboración se recurre a muchos de los ingredientes que se disponían en las casas, procedentes de los huertos y de la matanza de animales de granja; por su contundencia, ser alimentación para varios días y por su gran número de nutrientes.
El cocido, con artículo determinante, ha formado y forma parte de nuestra historia y elemento imprescindible en nuestra alimentación. Ha recorrido a lo largo de los años toda la escala social, sin distinguir clases ni condiciones, si bien el que ahora se degusta se ha ido refinando y adaptando a las nuevas necesidades alimenticias, y no es la sana y honrada comida sustento diario de muchas familias excepto los días de vigilia, en los que las carnes se sustituían por el bacalao en muchos hogares.
Sus ingredientes y su elaboración permiten, o quizá fue la base de lo que en cocina se denominan “segundas vueltas”. Teoría culinaria basada en el aprovechamiento de una elaboración o de sus restos, para confeccionar otro plato diferente, siendo la denominada “ropa vieja” el mejor de los ejemplos.
Sin entrar en sus variantes geográficas, regionales e incluso comarcales, el cocido es en sí un menú completo. Aunque en las más de las ocasiones se acompañe previamente de una sopa, elaborada con el agua de su cocción, con el enriquecimiento que las circunstancias lo permitan, el cocido es el total protagonista, compuesto por los garbanzos y patatas, con el acompañamiento de carnes, verduras y resto de ingredientes.
Entre estos se incluye el “relleno”, que aunque no está presente en toda la geografía española, es una elaboración e ingrediente que sí lo está en un alto número de ellos, teniendo diferentes nomenclaturas. Relleno, pelotas, bolas, pilotas, escudella o putxero, son algunas de ellos, e incluso en algunos lugares es calificado como albóndiga de pan.
Nomenclaturas que sirven para nombrar a un todo, con las diferenciaciones de cada lugar y cada cocido. Rellenos puede haber tantos casi como cocidos, variaciones que en las más de las ocasiones las van a marcar si llevan añadidos cárnicos y de que tipo son los mismos.
El básico, el que no lleva carnes, como es el madrileño –donde lo llaman pelotas-, el vallisoletano y de otras parte de Castilla, son unas piezas ovaladas, algo mayores que las croquetas, elaborado una vez realizado el cocido, con caldo y un puñado de garbanzos del mismo, pan duro del día anterior –considerado por muchos su ingrediente principal-, un poco de pan rallado, dos huevos, una cabeza de ajo y perejil.
En base a ellos, por un lado se remojan hasta que se empapen bien los trozos del pan con el caldo y los garbanzos, y se desmiga cuando lo esté, y por otro se baten bien los huevos con el ajo picado muy menudo y el perejil; se juntan ambas mezclas, se añade el pan rallado para dar mayor consistencia y se unifica todo. El producto es el relleno en sí, que hay que seguidamente freír en aceite bien caliente.
Sobre esta receta son muchas las variantes y versiones existentes. En unos, como el maragato en León y el lebaniego en Cantabria, se enriquece con menudos de gallina, chorizo, jamón u otras carnes. En otros incorporan harina o patata cocida machacada para darle más consistencia, el tuétano del vacuno hueso de caña o lo enriquecen con pimienta. En unos se acaba poniendo a cocer durante unos minutos con el resto de ingredientes, una vez frito, mientras en otros se sirve directamente acompañando a las carnes.
El relleno es, sencillamente, un receptáculo en el que encerrar los mejores sabores del caldo y las esencias del cocido. Una deliciosa elaboración, sencilla y el complemento perfecto en hidratos de carbono de un plato rotundo, variado y sobre todo exquisito, que forma parte ineludible de la tradicional culinaria española, en desuso en los últimos tiempos, dónde su poder nutricional es tan esencial como en tiempos pretéritos.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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