La festividad de San Martín abre el período de la matanza del gochu -cerdo-.

El 11 de noviembre, festividad de San Martín de Tours, el obispo húngaro cuya vida para nada estuvo ligada al cerdo, marca el inicio de una de las tradiciones más arraigadas en la cultura rural española, que se suele extender hasta finales del mes de febrero: la matanza del totémico cerdo.

Antaño la semana de la festividad era previa a la llegada de los días de más frío y nevadas, y por ello la perfecta para realizar el sacrificio y la obtención de provisiones para el invierno y gran parte del año.

El sacrificio del cerdo, y sus rituales paralelos, que durante siglos moldearon una cosmovisión de la supervivencia para las familias que vivían gran parte del año de los productos derivados de él, son ahora poco más que un recuerdo. Pero lo son en sus manifestaciones, pues el rito se ha depurado cambiado de formas, y aunque los mataderos proliferen, el medio rural sufra despoblamiento, y la vida urbana suponga nuevos ritos, los productos obtenidos seguirán ocupando un trono digno, convirtiéndose en las últimas décadas en fiesta popular, motivo de reunión y vecinos.

España es deudora histórica de esta despensa cárnica andante, venerada desde tiempos remotos, de culto para familias y generaciones enteras por el hambre que quitó. No en vano del cerdo se aprovecha todo excepto las pezuñas, la coraza ósea que recubre sus patas, como bien refleja el refrán “del cerdo hasta los andares”.

En la actualidad están prohibidas las matanzas domésticas, salvo en aquellos municipios autorizadas por sus Comunidades, pudiendo realizarse bajo un estricta normativa,  que prohíbe la matanza pública y el sufrimiento del animal, entre otros apartados.

El proceso en sí es todo un ritual, que goza de un rígido protocolo y requiere de unas tareas y aprovisionamientos previos, un trabajo duro que se alarga durante de uno a tres días, con un perfecto reparto de tareas entre el hombre y la mujer. El hombre mata, pela, desventra y descuartiza, mientras que las mujeres recogen la sangre, limpian las tripas y ejercen de mondongueras.

Los días previos se prepara la logística necesaria, que va desde la adquisición de materias primas si no se dispone de ellas, como el tripas, pimentón, cebollas o ajos, hasta la puesta a punto de los materiales para el sacrificio, como cuchillos, ganchos, cuerdas, cadenas, cubos, etc.

Llegado el día de la matanza, de dar muerte al marrano se encarga un matarife experto semiprofesional, que acude a la llamada dónde es requerido. Trabajo que conlleva varios pasos: el sacado del animal del cubil, el tumbado encima de un banco o mesa, el disparo con pistola aturdidora -practica que se realiza en las últimas décadas-, el clavado del cuchillo en el corazón, la recogida de la sangre, la eliminación del pelo de la piel y su rapado, el lavado y su apertura en canal desde la culera a la punta del pecho.

La apertura en canal abre la segunda fase del proceso: el despiece. Sacando previamente las piezas de cuyas partes hay que llevar muestras a los veterinarios para la realización de las pruebas pertinentes, y siguiendo posteriormente con el resto, momento en el que concluye su trabajo.

Al que da continuidad el de las mujeres, las mondongueras encargadas de realizar los subproductos que se obtienen de sus carnes, así como de preparar aquellas otras que no se manipulen para su conservación. Citar unos y otras es baladí, tanto por la cantidad de partes distintas de su organismo, como por la prolija semántica de las distintas comarcas y regiones españolas, que emplean nombres distintos para llamar a un mismo producto, y que hacen que la sinonimia y la polisemia sea tan rica para hablar del cerdo como para comérselo.

Aunque este rito ancestral está abocado a su desaparición a corto plazo, son muchas las poblaciones y regiones que rinden tributo al cerdo por San Martín y meses siguientes, habitualmente bajo el pseudónimo de jornadas gastronómicas. Días intensos para recordar, de fiesta popular y vecinal, que nada tiene que ver con su primigenia función.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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