Su consumo fue el sustento alimenticio de una buena parte de España hasta la llegada de la patata.
La castaña es el fruto del castaño, de origen indeterminado con múltiples teorías sobre el mismo. Unos le suponen asiático; otros certifican su presencia en Europa desde el fin del Terciario y otros le atribuyen su presencia en Europa a los romanos. Sea cual sea, se trata de un árbol de antiquísima historia en el norte y noroeste de la península ibérica, datado ya en la época castreña celta.
La variedad que se consume habitualmente es la procedente del castaño común (Castanea sativa Miller), aunque también existen otras especies comestibles que pertenecen al mismo género botánico, casos de la castaña americana, china o japonesa.
Su fruto se desarrolla en el interior de una cúpula verde cubierta de espinos largos y ramificados, cual acorazamiento exterior de erizo de tierra o mar. Externamente presenta otra cubierta de color marrón oscuro, que da protección a la parte comestible, al fruto en sí, que es de color blanco amarillento, estando separados ambos por una fina capa aterciopelada y adherente a cubierta y fruto.
Su recogida se debe de realizar en el momento de maduración más óptimo. El fruto tiene una vida útil de meses, pero para ello se debe de realizar un buen secado y un mantenimiento en lugares secos y aireados, lo que asegurará una buena conservación.
Desde el origen de los tiempos el hombre ha buscado un alimento rico en hidratos de carbono y fécula que le permitiese almacenarlo en épocas de abundancia para consumirlo en los duros meses de invierno en que la comida natural escaseaba.
A lo largo de la historia, y hasta la llegada de las patatas, en las zonas que contaban con bosques de castaños y a su vez escasez de acceso a la harina de cereal, las castañas no sólo fueron la principal fuente de carbohidratos sino también calórica, debido a su alto contenido en proteínas, minerales y vitamina C y bajo en grasas. Su abundancia y sus cualidades hicieron de ella el eje y sustento alimenticio de muchos pueblos.
Alimento básico desde tiempo inmemorial, su consumo se realiza de diferentes formas adaptadas a las idiosincrasias de cada lugar. Asadas, a la plancha, cocidas, como harina, en guisos y potes o en postres, cualquiera de las formas y acompañamientos eran válidas. Como también lo eran para complementar la alimentación del ganado, en especial del cerdo, auténticos devoradores de las mismas.
El Principado de Asturias fue uno de sus lugares en el que fueron un alimento básico. Los castaños pueblan los bosques astures, y forman parte de su riqueza primaria. La llegada del otoño, el cambio de estación, la caída de las hojas de los árboles y el llamado “viento de les castañes”, abren el período de la “gueta”, que no es otra cosa que de la recolección de las castañas, la de apañar castañas del suelo.
Nutritiva y sabrosa no sólo es la gran protagonista otoñal, sino que es la disculpa para actos sociales y rituales otoñales, como lo es en comunidades limítrofes. Algo tan importante en el sustento alimenticio del pasado no puede pasar desapercibido en los tiempos modernos, por muy variada y rica que sea la alimentación.
Los amagüestos asturianos –magostos en otros lugares- directamente relacionados con los “Magnus ustum” –fuegos mágicos celtas- consistentes en su asado al fuego utilizando diferentes métodos e instrumentos, han sido y son el nexo de unión de familias, vecinos y amigos, sirven para perpetuar la amistad y los lazos vecinales con los estómagos satisfechos.
Las castañas, y por ende los amagüestos, están relacionados con otros sustentos agrícolas: el maíz y las manzanas. El otoño es también la época de recogida de la manzana, y con ella de la elaboración de sidra. El primer mosto obtenido, denominado “sidra dulce”, es el acompañamiento ideal y más valorado en la ingesta de las castañas asadas.
Binomio castañas y sidra, que en otros lugares es sustituido por castañas y mosto de vino, como es el caso de Galicia o mosto enriquecido con aguardiente –“geropiga”- como lo es en muchos lugares de Portugal.
También otoñal es la recogida del maíz, y con ello “les esfoyaces” o deshojado de las panoyas, para su conservación. Motivo también de encuentro social y alegría, en el que colaboraba toda la vecindad, y en el que no podían faltar castañes y sidra.
Protagonistas también lo son en ciudades. La imagen de los puestos callejeros de venta de castañas asadas en cucuruchos, forman parte de la estampa urbana otoñal e invernal.
A su mencionado poder nutricional, la castaña aúna una versatilidad culinaria altamente valorada, así como una alta utilidad en productos derivados. A la sencillez casi rudimentaria de los amagüestos o de su ingesta mediante cocción, se convierte en reina de platos exquisitos de los que forma parte. Sopas; purés; potes y potajes como base o acompañando a especies herbáceas y embutidos; guarniciones de platos de carne y caza; y su harina es sustitutiva y potenciadora de otras, por citar solo algunas aplicaciones.
En Asturias el “pote de castañas” fue el precursor del pote asturiano, en el que las castañas eran el complemento que aporta la fécula a las berzas y a los embutidos. La llegada de la patata lo fue desplazando hasta hacerlo desaparecer, aunque en diferentes localidades se realizan jornadas gastronómicas en base al mismo, quizá como un guiño al pasado.
Sin embargo es en la repostería dónde más se aplica en las últimas décadas, constituyendo un ingrediente fundamental en muchas elaboraciones. Panes, bizcochos, turrones, dulces, conservas o el altamente valorado marron-glacé o castañas glaseadas, hacen de ellas un producto demandado o valorado.
Aun siendo un fruto en declive, con muchos lugares dónde se recolecta, pero pocos productores, la querencia por la castaña, por su sabor y nutrientes y por ser un nexo de unión social, sigue presente en nuestra sociedad. ¡¡ Larga vida a la castaña ¡¡
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com
