El Desarme, se celebra cada 19 de octubre en Oviedo, desde ya hace más de un siglo. Historia y gastronomía se funden en una.

Es el día en el que la gastronomía carbayona en particular, y la asturiana en general, se viste de gala, ¡TOCA DESARMAR!. Es la fiesta gastronómica más antigua del amplio abanico de las que podemos disfrutar a lo largo y ancho del Principado de Asturias.

Mucho se ha hablado y escrito sobe el origen de esta fiesta, pero lo cierto es que en Oviedo, “La muy noble, muy leal, invicta, heroica, buena y benemérita ciudad”, muy pocos dejan de degustar el típico menú y menos aun los que se preocupan de su origen.

El menú, contundente como pocos, compuesto por garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche, tiene su origen en una leyenda bélica. Teorías hay muchas, fiables alguna, datada históricamente una y base para hacer de esta celebración toda una leyenda, las que cada comensal quiera. Lo que en sí coinciden todas es que la misma se enmarca en las Guerras Carlistas, aunque hay discrepancias importantes en cuanto a las fechas. La historia culinaria del menú ya es otra cantar.

Hablar de las Guerras Carlistas, es hablar de las tres guerras civiles españolas del siglo XIX entre los carlistas, partidarios de Carlos María de Borbón y sus descendientes, defensores a un régimen absolutista, y los isabelinos, partidarios de Isabel II de España, hija de Fernando VII, y sus descendientes, defensores a un régimen liberal. A estas guerras, cuatro en total, desarrolladas entre 1833 y 1876, no fue ajeno el Principado de Asturias.

La primera y más importante, se desarrolló entre 1833 y 1840, y en este período es cuando surge el Desarme y su leyenda, o al menos cuando mejor datado esta. Eran años difíciles en la política del país, y Oviedo hace gala a los epítetos de la leyenda de su escudo, y en medio de los vaivenes políticos, intenta mantenerse fiel al trono Constitucional.

Isabel II en su lucha contra su tío, se alió con los liberales y Asturias en general, y Oviedo en particular, destilaba liberalismo ya desde la resistencia a los franceses. La Junta General del Principado fue la primera en hacer la declaración de la guerra a Napoleón, un 25 de mayo de 1808, y el pueblo asturiano en declarar la guerra al invasor.

En aquellos años las fuerzas de seguridad eran las justas, y por eso era práctica habitual dar armas a grupos de ciudadanos honrados, reclutados para mantener el orden. Eran las llamadas “milicias nacionales” o “milicias urbanas”, y su trabajo era desarmar al contrario. Por ello “desarmes” en sentido literal tuvo que haber muchos.

El 6 de julio de 1856, fecha que no coincide con ninguna guerra carlista, hay noticias de un desarme ocurrido en Lugo de Llanera, en el que varios batallones carlistas de diferentes puntos de la región, se concentraron para tomar Oviedo. Se dice que hubo un rancho especial, compuesto por lo que hoy es el “menú del desarme” y que después de digerido y mientras disfrutaban de la siesta, los vecinos, defensores liberales, aprovecharon para requisarles las armas. Coincide el testimonio con la celebración actual, pero no así la fecha.

Siguiendo las crónicas, hay que remontarse a unos años atrás, en los que si hubo desarmes menos pacíficos que el anterior en Oviedo, en concreto en el período entre 1833 y 1836.

A la muerte de Fernando VII de Borbón (29-09-1833) el Ayuntamiento de Oviedo, “la muy leal” fiel a la legítima heredera a la Corona, temiendo una reacción de los carlistas, ordena a las milicias una vigilancia especial y parece ser que el 1 de noviembre, los liberales desarmaron a las brigadas carlistas, después de que estas dejaran las armas en la plaza de la Fortaleza, anexa a la actual plaza de Porlier, mientras oían misa en la iglesia de San Francisco, actual solar del palacio de la Junta General del Principado de Asturias. Aquí no hay menú por medio, ni tampoco coincide la fecha.

En 1836, en plena guerra, si hay datos que pueden acercarnos más al origen de este emblemático menú. Oviedo, fiel a Isabel II, sufrió dos importantes incursiones de los carlistas –que contaban con el apoyo de la Iglesia- en Oviedo. Una fue en julio, en el que consiguieron entrar en la ciudad, al mando del General Gómez, pero fueron expulsados a los tres días, por las tropas dirigidas por Espartero. La otra, fue en octubre, y aquí sí que coincide la fecha.

El General Sanz y Baeza, intento la toma de Oviedo, concentrándose la defensa en el Monasterio de Santa María de la Vega (actual Fábrica de armas) y en las torres de San Isidoro y la Catedral. El primero ataque tuvo lugar el día 4 y fue rechazado. El segundo y más importante, fue el día 18, se llevó por el Camino de Castilla y por la Puerta Nueva. En la calle Magdalena cayeron varios liberales, pero fueron rechazados y salieron de la ciudad hacia Gijón, que tomaron el día 22.

Al día siguiente, 19 de octubre, se celebró el triunfo. La ciudad, ya Heroica, había perdido a varios defensores y se ganó el sexto adjetivo de su escudo, el de Benemérita. Los caídos fueron enterrados en la iglesia de San Isidoro, y el Ayuntamiento de Oviedo decidió celebrar un funeral solemne en su memoria. Funeral que se repetiría todos los años hasta la llegada de la 2º República en 1931. Hay hecho histórico, y conmemoración cronológica -día 19- pero del menú nada se sabe ni se menciona.

Hay constancia documental de una sesión ordinaria del Ayuntamiento del 13-10-1837, en el que se menciona que no se había recibido contestación del Congreso sobre el expediente instruido por el Ayuntamiento para la concesión de pensiones a las viudas de los milicianos fallecidos el año anterior. En dicha reunión también se decide la asistencia a una función fúnebre de cabo de año para honrar la memoria de los mismos.

Celebración y comida suelen ir de la mano, incluso en funeral de los de antes, como necesario contrapunto al dolor. La comida, motivo de reunión amigable entre las autoridades, clero y vecinos invitados, pudo transcender al pueblo que acudiría desde entonces año tras año a rendir los honores a sus héroes locales.

El 14-10-1898, el diario “El Carbayón” anuncia el 62º aniversario del 19 de octubre, y transmite la invitación del alcalde –Gerardo Berjano- “ a todos los vecinos de esta capital a contribuir con su presencia a la mayor solemnidad de rendir homenaje a las víctimas de la libertades patrias, que se celebrará a las 10 de la mañana en la iglesia de San Isidoro…. y el Ayuntamiento ha pedido al General Gobernador de esta plaza un Piquete del Regimiento del Príncipe, para que haga los honores en esta fiesta cívico-religiosa”.

Posteriormente, en 1906, el Ayuntamiento, a pesar del voto en contra de los socialistas por el gasto que supone la función, no sólo sigue organizándola, sino que también acuerda repartir a los pobres con tal motivo “raciones” de la Cocina Económica, iinaugurada en mayo de 1894.

En 1908, se convoca igualmente “la tradicional fiesta de Réquiem” en San Isidoro con la presencia del alcalde y autoridades, aunque sin salvas de honor por estar fuera el Regimiento Príncipe.

En 1929, al coincidir la celebración de domingo, esta se pasa a lunes, con invitación a todas las autoridades locales y a los familiares de los héroes liberales, a acudir a San Isidoro. Por ese motivo se decreta que no habrá despacho en las oficinas del Ayuntamiento. Se suspende la actividad para celebrar algo en paz y armonía.

En 1931 esta celebración fue suspendida por la 2º República y el Ayuntamiento no volvió a celebrarla nunca más.

Dicho esto ¿qué hay del “menú del desarme”? Púes todo y nada. Por un lado hay constancia histórica de una celebración en un día del año, y con una base histórica; por otro que la misma era cívica-religiosa, e incluso orden de reparto de raciones de comida desde el Ayuntamiento, pero de los componentes del menú nada se menciona.

Poca documentación hay de la coquinaria tradicional en general, y por tanto verificar el cómo y por qué este menú ha llegado hasta nuestros días, es algo muy difícil de realizar. Al menos de todo lo que yo he leído, ninguna conclusión clara se puede sacar. Ahora bien, pinceladas para poder llegar a él, si hay algunas.

A mediados del siglo XIX, el menú por excelencia era la “olla podrida” no solo en el Principado, sino en toda España. Este potaje incluía las hortalizas y legumbres que hubiera y alguna carne y tocino, según el poderío económico de las casas. Si tocaba vigilia, la carne se sustituía por bacalao en las casas pudientes o por curadillo u otros pescados similares.

Por aquella, los garbanzos era la legumbre más apreciada, y unir garbanzos y bacalao no es en absoluto descabellado. Que fuera este el plato elegido, teniendo en cuenta los muchos días de vigilia que se celebraban por aquella, tampoco. ¿Y las espinacas? Sinceramente, aquí sí que creo que pueden entrar todo tipo de cábalas, así que no haré ninguna.

Sea como sea lo cierto es que cuando se retoma en los años cincuenta, la festividad del 19 de octubre, después de su suspensión, la guerra civil y los duros años de postguerra, este plato aparece inexcusablemente como el primero del menú.

Sobre el segundo, los callos, se pueden encontrar más analogías. En el Principado siempre se han consumido, y el inicio de su temporada suele ser en octubre. Gastronómicamente están presentes en muchas celebraciones del otoño asturiano, además de la del Desarme, como por ejemplo en las “ferias de Pola de Lena” o en “el mercadon de Cabañaquinta” desde tiempo incalculable. Por tanto que lo estén en Oviedo, con un mercado importante semanal, no es de extrañar, y de hecho documentación y anuncios sobre su existencia hay muchos. Que por su popularidad y por coincidencia en el tiempo formara parte del menú no parece desatino y en cierta medida tiene lógica.

Con respecto al postre, el arroz con leche, tampoco aquí se encuentran nexos de unión. Este, es sin duda, el más extendido y genérico de los postres asturianos, y esa puede ser la explicación de que forme parte de este menú. Hacer suposiciones sobre porqué este y no otros, se pueden hacer, pero duda de las conclusiones que se puedan sacar.

Como decía, los años cincuenta, fueron el inicio de la recuperación, o del inicio, para celebrar el “menú del desarme”, pudiendo asegurarse que es sin duda la más ancestral de las fiestas gastronómicas del Principado de Asturias y casi me atrevo a decir que de España; al menos yo no conozco otra de esta antigüedad. La fiesta en la actualidad ha traspasado los límites municipales y son muchos los establecimientos y lugares -no solo del Principado, sino también en otros puntos de España- en los que el mismo se celebra.

Hablar de número de menús que se pueden consumir ese día es intrascendente, no hay ovetense que se precie, que no lo coma el 19 de octubre. Es santo y seña y casi obligatorio su consumo, bien en familia, en colectivos, amigos, grupos de trabajo, etc; todos nos sumamos al mismo y mantenemos orgullosos una parte de nuestra historia.

Acudiendo al espléndido libro “Historia y anécdota. Hostelería del viejo Oviedo” de Luis Arrones Peón, nos encontramos con múltiples referencias. Por ejemplo, del emblemático “Cantábrico” menciona su cierre, precisamente un 19-10-1973, con el tradicional Desarme, en el que se sirvieron más de 300 menús. “Casa Patas” en la calle Independencia, abierto desde 1911 a 1961, tenía gran fama por sus callos, al igual que Casa del Rey (1906-43) en la calle Pelayo; y ambos abrían sus temporadas con la celebración del Desarme.

Si acudimos a los anuncios en la prensa escrita, nos podemos remontar a 1908, con la Fonda La Perla, anunciando sus callos. Los anuncios del Desarme, curiosamente en las páginas deportivas, al ser reuniones de peñas de amigos, a partir de los años cincuenta son numerosos. Famosos establecimientos hoy desaparecidos como el Malani, el Junval, la Revuelta del Coche, Casa el Pitu, Arizona o Macando, o los aún hoy vigentes como Casa Fermín, Las Vegas, el Nora o el Centro Asturiano son alguno de los ejemplos.

Lo verdaderamente importante de todo esto, es que Oviedo y los carbayones, con el buen hacer de los fogones bien profesionales, bien domésticos, podemos disfrutar y ofrecer un menú peculiar, diferente, contundente y sabroso, en el que el placer y la historia se dan la mano. Si el principio fue el despojar de sus armas a alguien es cierto o no, es lo de menos, pero sí está claro que lo de “desarmar” forma parte de nuestra propia idiosincrasia.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.   MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com