Son junto con el queso Idiazabal, el emblema gastronómico de la comarca.
El cerdo ha sido, y es, uno de las principales fuentes de alimento de la humanidad, con la excepción de los practicantes de algunas religiones, desde tiempos remotos. Prácticamente en toda la península ibérica, con las peculiaridades propias de cada región, existe un apego histórico a la tradición familiar de la matanza del cerdo y al consumo de sus múltiples derivados. Dice el refrán castellano, que del cerdo se aprovecha hasta los andares, y nada es más cierto.
Un derivado porcino de gran incidencia y aceptación son las morcillas, producto de humilde condición pretéritamente, reservado en la Edad Media para los nobles y el clero, y cuya primera documentación escrita en la cocina española proviene del recetario de “Cocina medieval catalana” escrito en catalán por Robert de Nola en 1520 y con traducción en castellano en 1525.
Su ingrediente principal es la sangre del cerdo, acompañada de diversos ingredientes, siendo estos de tal variedad, que se puede afirmar que cada territorio tiene su propia elaboración, en ocasiones muy dispar a las de sus vecinos.
El Goierri guipuzcoano, comarca que limita al sur con las provincias de Álava y Navarra, y abarca veintidós municipios, es un buen ejemplo de esta afirmación. En ella elaboran la que denominan “Odolki” o “Morcilla de verduras”.
Su elaboración se suele realizar entre los meses de septiembre y de febrero, siendo las primeras elaboraciones coincidentes con la celebración la segunda semana de septiembre de las Fiestas Vascas en Ordizia, uno de sus municipios más importantes, y en cuyo programa figura un prestigioso Concurso en el que participan carnicerías de toda la comarca.
Son varias sus singularidades. De producción artesanal y manual, mezclando con paciencia todos sus ingredientes, su receta se va transmitiendo de generación en generación. Su tripa es siempre fresca, que se rellena con sangre, tocino, cebolla, puerro, manteca de cerdo, sal y especies y aromatizantes, entre los que se encuentran el orégano, la canela, anís, guindilla o el perejil, variando ingredientes y cantidades según la zona y los productores.
Su comercialización se realiza en ristras o individuales, usando cada vez más el envasado al vacío para una mejor conservación, e incluso en ocasiones se comercializan ya cocidas, lo que le da una mejor conservación y una mayor vida útil.
Su forma más habitual de elaboración es mediante cocción, aunque también se pueden freír, asar u hornear. Para ello es necesario sumergirlas en agua fría a fuego medio, llevándolas hasta el justo punto de ebullición, sin que aparezcan nunca borbotones fuertes, y nunca pinchándolas, por un tiempo aproximado de una hora, dejándolas sumergidas en el agua para que no se sequen.
Para su ingesta se deben de escurrir bien, dejarla reposar unos minutos y cortarla en trozos de un largo de unos tres/cuatro dedos con un cuchillo fino, para que queden los pedazos enteros y la piel no contraiga y desprenda su relleno.
Este embutido prieto, suculento y delicado se puede degustar solo –lo más habitual-, o acompañado de otros platos o elaboraciones.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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