La culinaria marroquí, asentada en las reglas del Corán, tiene manifiestas influencias mediterráneas, bereberes, saharauis, árabes, moriscas y orientales.

Marruecos, el Occidente de Oriente, frontera con Europa, se ha convertido por méritos propios en el destino más fascinante del Magreb. Salvaje, orgulloso e introvertido, pero a la vez abierto y hospitalario; profundamente  tradicional y religioso  sin renunciar a la modernidad; con una división geográfica y étnica que ha permitido la conservación de costumbres locales, pese a las diferentes colonizaciones sufridas; ciudades imperiales y cosmopolitas que contrastan con pueblos anclados en el tiempo; identidad políglota que despierta fascinación y revela manifiestos defectos; donde la costa da la mano a la montaña, el frío al calor, el desierto al verde más intenso y la sequedad a la fecundidad.

Dotada de grandes riquezas naturales, su territorio siempre fue deseo de otras civilizaciones a lo largo de su historia, y así fenicios, cartagineses, romanos y árabes arribaron a él por mar y tierra, dejando su impronta que se ha mantenido a lo largo del tiempo. Ya sea en el Mediterráneo, el Atlántico, en las montañas, en la meseta del interior del país o en el Sahara, cada pueblo, ciudad y región tiene una singularidad que la caracteriza, una historia, cultura, tradiciones, costumbres y gastronomía diferentes que enriquecen este país emergente.

La culinaria marroquí, aunque asentada en las reglas del Corán tanto en sus hábitos alimenticias como en costumbres, cuenta con una gran riqueza y diversidad, sus técnicas culinarias son muy similares a las de cualquier cocina mediterránea, pero con  manifiestas influencias bereberes, saharauis, árabes, moriscas y orientales.

Con motivo de un viaje al país vecino, he tenido la ocasión de profundizar en la misma, y conocer de primera mano en diferentes ciudades y regiones su culinaria desde diversas perspectivas. Contundentes, sofisticadas, ligeras y sencillas, unas con profundas raíces étnicas, otras de marcadas tendencias mediterráneas y la socorrida continental más internacional en establecimientos hoteleros, cuya ingesta fue toda una sensación para los sentidos.

En los primeros platos imperan las verduras y las ensaladas, entroncando de esta manera con la gastronomía mediterránea, y no olvidando que el reino alauita es una de las despensas de la Comunidad Económica Europea. Existen una gran variedad de tipos, soliendo presentarse en pequeños recipientes alrededor de los platos, bien como primer plato o como acompañamiento de otros, con múltiples combinaciones de vegetales, verduras, legumbres, especies y  frutas con un marcado toque perfumado.

Hablar de ensaladas es sinónimo en muchas ocasiones de hablar de aceite. El de oliva, pero sobre todo las aceitunas,  están presentes en muchas de sus elaboraciones, teniendo en el aceite de la especie Argania Spinosa, su elemento más diferenciador. Único en el mundo, el aceite de Argán, es la base fundamental de la cultura de los bereberes, su fuente alimentaria y de recursos, utilizándose como forraje, madera y alimento de las cabras, que no dudan en subirse a los mismos para comer sus hojas. La producción mundial se ciñe a los semidesiertos del suroeste de Marruecos, siendo declarada la zona por la UNESCO en 1998 Reserva de la Biosfera Arganeraie, para proteger la especie. Sus múltiples aplicaciones cosméticas y alimenticias, son el sustento de las cooperativas de mujeres existentes en su zona productiva, que se integran a través de ellas en el mundo del trabajo y adquieren derechos inimaginables hace años.

Extraído mediante métodos artesanales, es conocido como el oro líquido de Marruecos por su alto precio, con un coste aproximado de 90 € / litro. De color ambarino, su peculiar sabor a frutos secos tostados y a sésamo, así como su alto contenido de vitaminas antioxidantes lo hacen ideal en los desayunos.  

Mujeres trabajando en el proceso productivo del Argán.

Las sopas son el otro primer plato por excelencia, también con múltiples combinaciones y adaptaciones a los productos autóctonos. Entre ellas destaca la “Harira”, sopa espesa a base de carne y hortalizas varias, con el que cada día se pone fin al ayuno en el mes del Ramadán y que es prácticamente equivalente a una comida completa.  

Las elaboraciones con base de hojaldres suelen ser la tercera de las propuestas. Con diferentes rellenos y tipos de presentaciones, son los llamados “Briuates”, aunque es la “Pastela” la más emblemática en este apartado. Compuesta por hasta cuarenta finas capas de hojaldre, rellenas de pasta de almendras, cebollas, huevos y carne de pichón, especiada con canela, pimienta y azafrán, y espolvoreada con azúcar, es una combinación dulce y picante, contundente y sofisticada, cuya calidad suele ir pareja al prestigio del restaurante.

En los platos principales, la gran mayoría llevan carne, normalmente de cordero y de pollo. El cuscús, el tajine y el mechoui, son sus platos más emblemáticos, y el cordero la carne más consumida, llegando a sacrificarse más de 7.000.000 ejemplares únicamente para el día de la fiesta del Eid al Adha.

El “Cuscús”, elaborado con sémola de trigo, cebada o maíz cocido, especies, verduras y carne, aunque en zonas costeras los hay de pescado, es el plato básico de la alimentación de su población y etnias.

El “Tajine”, es uno de los más extendido y ofrecido, elaborado mediante una cocción muy lenta con carbón de leña en el recipiente del que toma su nombre, fabricado en barro cocido y compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. A lo largo y ancho del país se elaboran diferentes variedades, su base es de aceite con especias o verduras, y/o frutas, frutos secos y carne, es casi imposible no degustarlos en una mínima estancia por esas tierras, aunque también suele ser una apuesta segura. Los de “pollo con limón y aceitunas”, “albóndigas en salsa de tomate, especies y huevo” o “el de cordero con ciruelas, almendras y cebollas” satisfacen a los paladares más exigentes.

Servicio de Tajine.

Las “Kefta” –brochetas de carne- es otro plato muy ofertado, siendo el “Mechoui”  el plato más potente y contundente y que no suele ser muy ofertado al turista. Es un cocido de ovejas enteras o medias, aunque en ocasiones se utilizan cabras o animales similares, con rellenos y aderezos diversos.

Marruecos cuenta con 3.446 kilómetros de costa, y es el único país del Magreb que mira a dos mares, por el norte al Mediterráneo y por oeste al océano Atlántico. La explotación de sus aguas territoriales corre en gran parte a cargo de terceros países, mediante acuerdos puntuales, y su población, a pesar del gran número de especies con que cuenta,  no tiene al pescado y crustáceos como los más apreciados gastronómicamente.

Problemas de conservación, falta de infraestructura doméstica, condiciones climáticas, transporte o hábitos y tradiciones culturales y religiosas, pueden ser causas del escaso peso específico en la culinaria marroquí. El consumo de pescados y mariscos, no suele realizarse en zonas que no sean costeras, y su ingesta se realiza sin apenas manipulación ni elaboraciones sofisticadas;  cocido, en plancha, frito o con especies son las formas más habituales de preparación.

Recomendable es la visita a las zonas portuarias, en mi caso la he  realizado a Essaouira, uno de los principales puertos pesqueros del país, dónde conviven en escasos metros, astilleros, artes pesqueras, manipulación de pescado y restaurantes, y que cuenta con una amplísima oferta de pescados y mariscos en modestos establecimientos a píe de calle, dónde el comensal elige la mercancía, que es preparada delante del mismo en rudimentarias cocinas.

Restaurante en el puerto de Essaouira.

Los panes que acompañan a las comidas, suelen redondos, en forma de tortas sin mucho grosor, hechas de trigo, cebada o centeno, y no hay medina, mercado o plaza dónde no sean ofrecidos y su peculiar olor no inunde las papilas olfativas.

El apartado de postres, está compuesto principalmente por frutas, dada la gran riqueza frutícola del país. Su repostería, compuesta por elaboraciones refinadas, sin gran variedad, con base de miel, almendras y otros frutos secos, se acompañan siempre de té a la menta. Los dedos de gacela, briwat, baklawa, chebakias, o ghriybalkarkaa son de los más apreciados. Mención especial merecen los dátiles, considerados benditos por la religión y tradición. Sus múltiples variedades constituyen un alimento imprescindible en la culinaria marroquí, base de diferentes platos y en gran parte sustento de económico del sur del país.

La oferta de productos lácteos, es muy limitada, cuajadas y algún queso fresco componen la misma. No ocurre lo mismo con las especias, ordenadas jerárquicamente en función de su rareza y antigüedad, forman parte imprescindible de prácticamente todas sus elaboraciones culinarias. Anís, azafrán, canela, cardamomo, cilantro, clavo, comino,  jengibre, laurel, nuez moscada, pimienta, tomillo, y otras muchas cautivan al visitante en medinas, mercados y en la mesa.

En cuanto a las bebidas, el té en sus diferentes variedades es la bebida nacional. Como en el resto de los países musulmanes, el alcohol está prohibido por la religión, sin embargo el país produce y exporta vino desde tiempos remotos. Cuenta con tres zonas productoras y es habitual encontrarlos en las ofertas gastronómicas de restaurantes, así como cervezas de fabricación nacional que compiten con contrastadas marcas foráneas.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.      

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