Plato gastronómico de referencia de la comarca de la Liébana, en Cantabria.

La Liébana es una comarca ubicada en el suroeste de la Comunidad de Cantabria, enclavada en los Picos de Europa, lindando con las provincias de Asturias, León y Palencia. Comarca montañosa cerrada, constituida por cuatro valles - Cereceda,  Cillorigo, Piedrasluengas y Valdebaró – que confluyen en Potes, capital y centro comarcal, y que abarca los municipios de. Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Peñarrubia, Pesaguero, Potes, Tresviso y Vega de Liébana.

Históricamente su economía siempre dependió del sector primario, aunque el auge del sector turístico en las últimas épocas ha desplazado al mismo en importancia económica.

Si algún alimento ha tomado carta de naturaleza entre los habitantes de los valles y la comarca, ese ha sido la humilde leguminosa “Cicer arietinum” más conocida como “Garbanzo” base y fundamento de su referencia gastronómica: el Cocido Lebaniego.

Legumbre con fuerte implantación en la comarca, cuyo terreno y condiciones climáticas favorecen su cultivo, y en concreto la de la variedad Pedrosillano, una de las ocho reconocidas de la leguminosa en España. Cultivos, prácticamente desaparecidos a fecha actual, que sin duda tiene su base histórica por ser zona muy transitada por los comerciantes castellanos que los llevaban hasta los puertos de mar de Cantabria para su exportación a tierras americanas.

Los garbanzos de la Liébana, mal llamados en muchas ocasiones de Potes, son pequeños, algo más pálidos que los Pedrosillanos, ligeramente duros por fuera pero blandos en su interior.

El cocido lebaniego es el guiso principal que con ellos se realiza, del que es su componente esencial. Complementados en su guiso con patatas y el compango procedente de la matanza del cerdo, excepto la morcilla, allí conocida como matacíu del chon, carne de vaca y el relleno.

Chorizo, tocino, costilla adobada, manos –allí llamados patos- y el hueso y punta de jamón, son los productos utilizados procedentes del cerdo. El hueso de rodilla, el zancarrón y la cecina, de la vaca.

Mientras que el relleno es una masa frita y después cocida en el guiso, hecha con base de miga de pan, huevo, tocino, chorizo y perejil.

Sirviéndose el mismo acompañado de repollo hervido y salteado con pimentón y ajos fritos en grasa de cerdo. Según la zona y la disponibilidad el repollo se sustituye en ocasiones por berza.

En aquellas casas dónde se conserva la pura tradición, se le añade también el conocido como “merdosos”, peculiaridad exclusiva de este cocido, hecha con harina y sangre de cerdo, y que al igual que el relleno se fríe y se cuece con el guiso.

Cocido que se complementa con la sopa de pasta bien untuosa, elaborada con el caldo consecuencia del osmazomo en él diluido.

Platos ambos, que se suele completar con los “canónigos”, también conocido como tupinamba. Postre que según se cree fue creado en un hostal de Potes, dónde se hospedaba un canónigo al que deleitaba el mismo, y que está compuesto por claras de huevo montadas con caramelo y posteriormente horneadas.

RECETA.

Una receta para cuatro personas, con las variantes que den lugar, del cocido es:

** Ingredientes para el guiso:

1.- 500 gramos de garbanzos

2.- 200 gramos de manos de cerdo.

3.- 200 gramos de costilla adobada.

4.- 5 chorizos.

5.- 200 gramos de tocino blanco salado.

6.- 1 hueso de jamón curado

7.- 200 gramos de zancarrón.

8.- 1 hueso de rodilla.

9.- 1 trozo de cecina

10.- Sal

** Ingredientes para el relleno:

1.- 200 gramos de miga de pan, preferiblemente casero.

2.- 1 chorizo del cocido.

3.- Perejil picado

4.- 5 o 6 huevos

5.- Un poco de tocino del cocido

6.- Chorizo

7.- Aceite de oliva.

** Ingredientes para el repollo:

1.- 500 gramos de repollo.

2.- 2 dientes de ajo.

3.- 1 cucharada de pimentón.

4.- Aceite de oliva o grasa de cerdo.

** Ingredientes para la sopa:

1.- 250 gramos de fideos finos.

2.- El caldo de la cocción de los garbanzos

Elaboración:

1. La noche anterior, se pone los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, las manos y la costilla adobada, a también se ponen a remojo en agua fría.

2.- Por la mañana se escurre, se lava y se vuelve a escurrir los garbanzos.

3.- Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, costilla, zancarrón, tocino, chorizos y manos.

4.- Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante tres horas y media.

5.- Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica el repollo y se pone a cocer en agua con sal.

6.- Una vez cocido el repollo, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva o grasa de cerdo, con dos dientes de ajo y pimentón.

7.- Se recupera la cecina, hueso de jamón, costilla, zancarrón, tocino, chorizos y manos, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin nada del compango.

8.- Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos.

9.- Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, uno de los chorizos del compango, el perejil y tocino blanco, también del compango, todo ello picado.

10.- Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.  

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