Origen y clasificación de unas bebidas más populares del mundo.
La caña de azúcar es una especie endémica de Nueva Guinea, que fue introducida en España por los árabes, y que llego a la entonces Española, actual República Dominicana y Haití, en 1493 llevada por Cristóbal Colón desde las Islas Canarias en su segundo viaje a territorio americano.
De ella se obtienen varios subproductos, siendo el primigenio y más valorado el azúcar. Posteriormente se descubrió que el líquido resultante de la extracción, denominado melaza, al destilarse producía una bebida alcohólica, comúnmente conocida como RON.
Sobre el origen de una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo, hay diversas teorías. Unos la sitúan en la antigua Grecia, otros en Persia, pero no es hasta muchos siglos después cuando aparece documentada por primera vez. Es en la colonia caribeña de Barbados en el año 1650, aunque con la denominación “rumbullion” –gran tumulto-. Siendo once años más tarde cuando lo hace como rum, en edicto del Gobernador General de Jamaica, por entonces en poder francés.
Su definición, de acuerdo con el reglamento de la CEE, es la de una bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación de melazas, jarabes o jugos procedentes de la caña de azúcar, cuya graduación alcohólica debe de ser inferior al 96 %, ya que el producto final debe dejar percibir claramente sus características organolépticas específicas.
Existen varias maneras de clasificar los rones. Las principales, son:
1.- Por la materia prima.
a) Agrícolas, obtenidos a partir del jugo de la caña, denominado guarapo.
b) Industriales, elaborados de derivados del jugo de la caña –melazas-, generalmente productos secundarios de la producción de azúcar.
2.- Por el método de destilación. La separación se realiza por aquellos rones destilados en alambiques o por los destilados en columnas. En el primer caso, se diferencia entre la primera y la segunda destilación. Los destilados en columnas, en el que la destilación es continua, son los más comercializados.
3.- Por su origen:
a) Hispano. La producción se realiza a partir de la melaza y su crianza es por el sistema de criaderas y soleras. Suelen ser ligeros, de secos a dulzones y en ocasiones se les añade caramelo y azúcar. En su etiquetado se acostumbra a poner un número en la etiqueta que según los países de producción significan una u otra cosa, así en uno representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera y en otros es simplemente un número. En cuanto a las zonas de producción son el Caribe, España (Canarias y Granada) y Centroamérica: Puerto Rico, Cuba, República Dominicana, Panamá, Perú, Ecuador, Uruguay, Nicaragua, Venezuela y Colombia. Algunos países controlan los mismos mediante una Denominación de Origen.
b) Británico. La producción se realiza igualmente a partir de la melaza y para su crianza utilizan diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Son oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo –que le da color-, azúcar y especias. En su etiquetado suelen poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor. Las zonas de producción son Barbados, Bermudas, Belice o Guayana.
c) Francés o agrícolas. Se producen a partir del jugo de caña y su crianza es estática en barrica, empleándose el mismo sistema que para el whisky de malta escocés. Son secos y potentes, que destacan por su paleta aromática. Están controlados por una Denominación de Origen y hay dos categorías: los Rhum Ambré (crianza en madera inferior a tres años) y Rhum Vieux (crianza en madera superior a tres años). Las zonas de producción son Guadalupe y la Martinica.
4.- Por su edad. Dividir edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estándar, el criterio seguido es diferente en función de los países elaboradores.
5.- Por la presentación final del producto, se dividen en:
a) Blanco. Son claros, secos y ligeros, aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones. Es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.
b) Dorado. Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso, debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento mayor.
c) Negro. Pesados y con mucho cuerpo, la mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza.
d) Especiados. Son los mezclados con diversos extractos para añadirles sabor. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos. En muchas ocasiones no se utilizan rones y el nombre más correcto sería el de licores aromatizados.
e) Over-Proof, de alto contenido alcohólico. Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos.
f) Premium. Son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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