Pautas para alcanzar la mutación alquímica de Engraulis Encrasicholus –boquerón crudo- en Engraulis Deliciosus –boquerón en vinagre-.

La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces clupeiformes denominados  comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico,  así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.

La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego su legado seguido por los griegos que expandieron este alimento por toda Europa.

Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.

Las anchoas de varias especies, en particular Engraulis encrasicholus y Engraulis mordax se pescan para consumo humano. Una de sus recetas más habituales, es su consumo macerados en vinagre, es su mutación alquímica, pasando a denominarse “Engraulis Deliciosus”.

Los pasos que se siguen en la misma, para un kilo de boquerones frescos, son:

1) Cortar con tijeras y limpiar, quitando la tripa, las espinas y la aleta dorsal, separando los lomos.

2) Poner los lomos en agua muy fría, durante 6-8 horas, en el frigorífico.

3) Escurrir.

4) En un recipiente mezclar 400 ml. de agua, con 400 mil de vinagre y 2 cucharillas rasas de sal.

5) Meter los lomos en el recipiente y mantener durante 12 horas en el frigorífico.

6) Preparar un picadillo fino de ajo y perejil, mezclarlo bien e incorporar a 400 ml de aceite de oliva virgen.

7) Sacar los boquerones del recipiente con el agua y el vinagre, y pasar ligeramente por agua para eliminar el vinagre.

8) Dejar escurrir y secarlas bien.

9) Alinear los lomos en un recipiente adecuado, alternando las anchoas con el ajo, el perejil y el aceite.

10)  Dejarlas totalmente cubiertas con el aceite y listas para consumir.  

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.   MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA: www.dendecaguelu.com