Es el plato tradicional más famoso y esencia de la cocina vietnamita.

Los vietnamitas son unos apasionados de la cocina, disfrutando de la ingesta de sus mejores platos. El país cuenta con una impresionante variedad de establecimientos de comidas, desde carritos ambulantes, puestos a las puertas de las casas o en carretera, hasta restaurantes de diferentes categorías. Siempre es posible encontrar un lugar dónde tomar algo rápido o una comida completa.

La cocina vietnamita trastorna los sentidos. Es pura sofisticación culinaria, fruto de un primoroso y paciente trabajo en el que se cuida cada detalle. Cada ingrediente es tratado como si fuera el único y cada sabor y cada aroma conjugan a la perfección. Su ecléctico repertorio culinario ofrece las delicias más dispares. Su cocina es variada, rica, sin apenas uso de grasas, muchas salsas, hierbas y verduras, en la que las sopas ocupan un lugar destacado.

La sopa vietnamita por antonomasia es el PHO, que se puede considerar la esencia de la cocina vietnamita. Surgió en el norte del país, pero se ha convertido en la referencia favorita de todo el territorio nacional. Variante de la sopa de fideos occidental, aunque el desayuno es el momento preferido para su consumo, esté se realiza en cualquier momento del día y es habitual que forme parte de las comidas principales.

Técnicamente es una mezcla de líquido y sólido, un plato ligero y nutritivo a un tiempo, y que los vietnamitas saborean a cualquier hora del día. Su base inicial es un caldo elaborado con huesos y carne de vaca, aderezado con cebolla, jengibre y nuoc mam, la ineludible y tradicional salsa elaborada con pescado fermentado. Al que se le añade posteriormente especies, entre las que no puede faltar el anís estrellado, como hinojo, cardamomo, clavo y canela, siendo el tiempo mínimo de elaboración entre cinco y seis horas. Al caldo se le añade un sinfín de elementos, al gusto del consumidor, ya que admite variados ingredientes. Son imprescindibles un buen puñado de fideos, los sedosos “banh pho”, bien de arroz –las más habituales- o de yuca y pequeños trozos alargados de carne, habitualmente ternera, aunque también se utiliza pollo y cerdo.

En el norte la más tradicional es la Pho Bó, en la carne añadida es de ternera. En función del lugar de su consumo hay variaciones, algunas llevan vísceras tales como tendones, tripas, otras carnes picadas en forma de albóndigas, muslos, pechugas e incluso otros órganos del pollo, como corazón o hígado. El plato se complementa con ingredientes como cebollinos, cebollas, cilantro, menta, albahaca, limón, lima, brotes de soja, pimienta y cualquier otro que se oferte o demande, algunos de ellos servidos directamente o separados para su condimento personalizado. Condimento que también se complementa con diferentes salsas. Su calidad, parece ser, va a ser mayor cuanto más veces se hierva y enfríe, ya que de esa forma el caldo se concentra más y es más sabroso. 

Para comerlo como es debido, el caldo debe sorberse, mientras los fideos y los tropezones se llevan a la boca con palillos. En cuanto a su consumo, está totalmente extendido, incluso muchos prefieren hacerlo en establecimientos externos a elaborarla en los domicilios. En Vietnam es muy común encontrar puestos de comida callejeros dónde desayunar, comer o cenar. Normalmente, se encuentran al aire libre o en quioscos techados o semitechados que, aunque no ofrezcan las mejores condiciones de comodidad e higiene, resultan buenos y baratos. Es habitual, sobre todo a primera hora de la mañana, encontrar en las aceras de ciudades y pueblos con cocineras domésticas ayudadas por familiares ofertando la sopa. Así como a comensales en su forma peculiar de ponerse en cuclillas o sentados en diminutas banquetas plásticas, mientras que las cocineras llenan cuencos con el caldo que extraen de sus humeantes pucheros. 

En las bulliciosas calles de las ciudades, especialmente en Hanoi, también hay muchos restaurantes especializados, normalmente establecimientos pequeños familiares con carteles anunciadores, en el que el Pho es su plato único, su aroma a anís estrellado lo delata, incluso sin rótulo. Mientras que los grandes restaurantes y hoteles, tienen espacios para su elaboración a la vista del comensal, que elige los diferentes ingredientes a añadir al caldo base.  

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.  MÁS INFORMACIÓN:  www.dendecaguelu.com