La uva Pedro Ximenez, es la más plantada en la Denominación de Origen Montilla-Moriles, y es tan versátil que con ella se elaboran cinco de los vinos que han dado fama mundial a esta Denominación.

La varietal Pedro Ximenez se describe como de porte de vegetación erguido; tronco vigoroso; hojas adultas de tamaño medio a grande, de color verde fuerte con poco brillo y envés acerado; racimos de tamaño grande; bayas de tamaño medio de coloración regular amarillo verdosa; piel fina y pulpa blanda.

A ello hay que añadir que es una uva de piel muy fina y muy sensible a la humedad, tiene un elevado grado alcohólico, pero no es muy aromática. Es la uva por excelencia de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles, pero también está presente en otras denominaciones, como la de Jerez.

Hay muchas dudas sobre su origen, con leyenda por medio, una vieja tradición, sin fundamento ampelográfico, asegura que se trata de una mutación de la variedad elbling, del Mosela, que habría sido llevada a Andalucía por el alemán Peter Siemens, soldado de los Tercios de Carlos V. Otros aseguran que es originaria de Canarias. En realidad es una cepa que produce en medio mundo (Argentina, Chile, Australia) un vino blanco bastante neutro, pero que en Andalucía es capaz de dar deliciosos vinos.

La gran peculiaridad de esta uva en la DOP Montilla-Moriles, es que con una sola variedad se elaboran varios vinos diferentes. Todo comienza con una fermentación tumultuosa en acero inoxidable, y cuando está a punto de terminarse la misma se pasa a acabar de realizarse en las clásicas tinas de cemento, en dónde se mantienen hasta su clasificación, pudiendo elaborarse entonces: fino, amontillado, oloroso o palo cortado.

Estas son las elaboraciones más frecuentes en Montilla-Moriles que se realizan a partir de la uva Pedro Ximenez: Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximenez.

ELABORACION DE FINO.

El vino perfecto es aquél que alcanza los 15º de alcohol en mosto yema y se destinan a finos, elaborándose mediante crianza biológica (bajo velo de flor) y criaderas.

Del total de los litros de cada año sólo se pueden sacar el 40 % de las criaderas, obligación impuesta por la Denominación. El proceso consiste en sacar hasta un 50 % de la solera a un depósito vacío y rellenar lo sacado con la primera criadera. Esta operación se suelen realizar dos o tres veces al año, aunque hay ocasiones en las que solo se realizan en una ocasión. Con esto se consigue una uniformidad en el vino, siempre se obtiene la misma tipología de vino.

Este proceso se va repitiendo entre criaderas, añadiéndose al final el vino del año, pasando como mínimo dos años hasta que sale para embotellarse.

La crianza biológica o crianza bajo velo de flor, se consigue con las levaduras del género sacaharonyues, mediante la acción reductora mantiene pálido el vino y desciende la cantidad de glicerina, apareciendo el clásico amargor de estos vinos. Permite disminuir su acidez volátil, formándose aceltaldihrido, éteres y esteres que le aportan el aroma típico del fino. Este es el proceso que ocurre en cada bota, en la que una quinta parte es aire, y el resto líquido.

En las criaderas la solera siempre está abajo del todo y las botas más nuevas en la parte superior. La que está encima de la solera se denomina primera criadera y así sucesivamente.

Las botas se marcan con una raya vertical de la que sale una en ángulo cuando es correcto y dos cuando es exageradamente bueno. El color evoluciona de los 0 meses que es amarillo pajizo, a los 6 que es amarillo dorado, los 10 que es oro viejo y los 15 meses que es ambarino.

ELABORACION DEL AMONTILLADO.

Se puede considerar que es el vino rey de Montilla. La crianza biológica bajo velo en de flor es la más oxidante y hasta que sufre la rotura del velo es Fino, cuando se rompe deja de serlo. Ello puede ser debido a condiciones inadecuadas de temperatura y/o humedad, por aumentar el grado alcohólico o por la falta de micronutrientes en las levaduras.

El Amontillado es un vino que tiene su comienzo cuando deja de ser Fino. Es el resultado de someter un buen Fino a crianza oxidativa durante muchos años. Los muy viejos suelen ser vinos de pañuelo, ideales para, incluso, perfumar.

ELABORACION DE OLOROSO.

El Oloroso no es un Fino, se obtiene con el mosto prensa que sale con 15º, y se encabeza a 18º antes de pasar a las criaderas, convirtiéndose por crianza oxidativa en oloroso.

Es el arquetipo de vino generoso sometido a crianza oxidativa. En el paso de solera a la quinta criadera el vino alcanza los 17º.

ELABORACION DE PALO CORTADO.

Es sin duda el peor definido en la legislación y el más peculiar. Es un vino generoso que tiene el color y la nariz del Amontillado, pero la boca del Oloroso. Al estar mucho tiempo en contacto con las levaduras, estas se comen el glicérico.

Para elaborar el Palo Cortado lo que más cuenta es la intuición del bodeguero, ya que no hay forma de definirlo. Alguien lo hizo como “la tiza del duende”.

PEDRO XIMENEZ.

El asoleo o pasificación del Pedro Ximenez es el proceso que se realiza después de recogida la uva y antes de su vinificación. Se debe de recoger en el punto óptimo de maduración, se echa sobre unas telas de esparto con algo de inclinación. A los 2 o 3 días se dan vuelta manualmente a los racimos y se retiran cuando estén en el punto adecuado para vinificarlos. No se despalilla, esto es muy importante, por una parte el raspón abre camino en la prensa al poco líquido y se necesita que en el vino salga el verdor del raspón.

La merma es muy elevada, con 100 kilos de uva se obtienen 29 litros de zumo.

A la hora de vinificar se le añade alcohol hasta 9º, grados ya que el azúcar no puede con todas las levaduras que tienen las uvas. Su contenido mínimo en azúcares es superior a los 272 gramos por litro.    

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