Son, junto con la sopa Pho, los platos más tradicionales de la cocina vietnamita.

Los vietnamitas son unos apasionados de la cocina, disfrutando con la ingesta de sus mejores platos. El país cuenta con una impresionante variedad de establecimientos de comidas, desde carritos ambulantes, puestos a las puertas de las casas o en carretera, hasta restaurantes de diferentes categorías, en él siempre es posible encontrar un lugar dónde tomar algo rápido o una comida completa.

La cocina vietnamita trastorna los sentidos. Es pura sofisticación culinaria, fruto de un primoroso y paciente trabajo en el que se cuida cada detalle. Cada ingrediente es tratado como si fuera el único y cada sabor y cada aroma conjugan a la perfección. Su ecléctico repertorio culinario ofrece las delicias más dispares. Su cocina es variada, rica, sin apenas uso de grasas, con muchas salsas, muchos ingredientes, hierbas y verduras.

Una de las elaboraciones más tradicionales y preferidas son los NEM, también conocidos como “Ch agio” en el sur del país y “Nem rán” en zonas del norte. Son los exquisitos rollitos vietnamitas. Estos nada tienen que ver con los mundialmente extendidos rollitos chinos. Son más pequeños, delicados y utilizan base de envoltorio e ingredientes diferentes. En realidad compartir nombre, pero sus diferencias son sustanciales.

Hay diferentes tipos y diferentes denominaciones para los mismos, dependiendo de su relleno y el envoltorio utilizado. Los rellenos más utilizados tienen base de carnes, mariscos y diferentes vegetales. Mientras que el envoltorio habitual es la oblea de arroz, aunque también se utilizan pastas, lechugas y verduras. Por lo general se consumen calientes, aunque también los hay para su consumo en frío.

La envoltura habitual, y más tradicional, es la oblea de arroz, las “banh trang”, que también se utilizan en otras elaboraciones, y es todo un clásico de la cocina vietnamita, ya que prácticamente cualquier alimento se puede envolver en estás láminas, y su consumo está extendido por todo el país.

Para su elaboración, se parte de la fina masa de harina de arroz, que se mezcla con agua y se vierte, poco a poco, en un paño extendido sobre un recipiente de agua hirviendo, cuyo vapor da consistencia a la mezcla en segundos. Seguidamente se dejan secar sobre esterillas de bambú o bandejas y se le da la forma deseada, siendo la más habitual la cilíndrica del tamaño de un plato mediano, a semejanza de un crep. Los rellenos pueden ser muy variados. Los más clásicos, todo ello muy finamente picado y mezclado intensamente para unificar todos los sabores, son de carne de cerdo, setas - frescas o deshidratadas -, zanahorias, fideos finos secos, cebolla, brotes de soja, huevo, pimienta y sal.

El proceso de su elaboración es:

1.- Se extiende bien la oblea de arroz.

2.- Se vierte en ella, la cantidad de relleno que se considere.

3.- Se envuelve y se da la forma de rollito.

4.- Antes de darle la forma definitiva, se frota con un poco de vinagre de arroz, para que se adhiera y no salga el relleno.

5.- Y por último se fríe en aceite de soja bien caliente, hasta que queden bien calientes.

Los rollitos se acompañan con diferentes salsas. La más habitual es la “Nuoc mam”, la salsa elaborada con base de pescado fermentado, la más tradicional de las muchas existentes. Salsa utilizada directamente, o bien como base de otras, con añadido de guindillas, ajo, cacahuetes, leche de coco o limón, por ejemplo. Tantas como uno pueda imaginarse, el abanico es inmenso, y va a depender de la zona del país y de la mano del cocinero/a. Lo que no va a variar es el resultado, los NEMS vietnamitas son imprescindibles en la gastronomía vietnamita y para el visitante un sencillo, pero peculiar, exótico y crujiente bocado, que le trasmitirá múltiples sabores en un equilibrio único, cargado de tradición.  

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