Celebrado el 28 de febrero de 2019, en el que Iván Villar y cuatro cocineros de Puerto Rico realizaron elaboraciones puertorriqueñas con toque astur.
El cocinero y empresario Iván Martínez Villar, que mamó su pasión por la cocina desde su más tierna infancia a través del negocio familiar en el que creció, dirige desde el año 2016 el establecimiento restaurante sidrería la Gran Vetusta, sito en la céntrica plaza ovetense de Porlier.
Su amplia formación, experiencia e inquietud le permiten estar en la vanguardia de su sector. Esta última faceta le ha permitido, entre otras experiencias, poder conocer de primera mano en el año 2012 la culinaria puertorriqueña en general y boricua en particular, con motivo de un viaje profesional invitado por la bodega Valduero al país libre asociado a los Estados Unidos.
Años más tarde, en el agosto de 2018, un colega de aquél país, Leo Mendoza le visitó en su establecimiento y comenzaron una fluida relación que culminó con una estancia del venezolano residente en Puerto Rico y de tres de sus colegas en Oviedo la semana del 24 de febrero al 1 de marzo de 2019, dónde pudieron conocer de la mano de Iván y de su equipo la culinaria asturiana y los productos de la tierra.
Aprovechando esa estancia, y con la colaboración de Alimentos del Paraíso Natural y de la IGP Faba Asturiana, Iván y los cuatro cocineros puertorriqueños deleitaron a una serie de invitados con un “Showcooking Fusión, Alimentos del Paraíso Natural y cocina Boricua”, la noche del 28 de febrero de 2019.
Leo Mendoza, Edgardo Noel, Julio Soto y Francisco Muñiz, han sido los cocineros que se han desplazado hasta Oviedo para enriquecerse profesionalmente de la mano de Iván, como manifestaron en el acto, a la vez que mostraban su sorpresa por la cantidad de productos disponibles en el Principado y su excelencia, lejos de lo que ellos pueden trabajar allí.
Contrastados profesionales y grandes comunicadores, con programas propios en diferentes cadenas de su país, cuyas inquietudes y su amor a la cocina Boricua, motivaron su desplazamiento a Oviedo.
La cocina Boricua es el producto de la mezcla de las tradiciones culinarias españolas, africanas y de los indios taínos. Cocina tradicional, muy presente en las familias, que en la actualidad está muy en boga en la gastronomía isleña caribeña, en la que una generación de cocineros está recuperando y dando a conocer.
Con este objetivo la demostración realizada, dio a conocer sus platos más emblemáticos con las variantes sustitutivas de productos asturianos seleccionados por Iván. La primera degustación fue una versión adaptada a la cocina boricua del escabeche, enriquecido con influencias de diferentes países, cuyo consumo es tradicional en las Navidades y la Semana Santa, que fue explicada por Leo Mendoza.
“Escabeche de viendas y chosco con IGP”, fue una refrescante elaboración, realizada con la combinación de yuca, plátano macho, cebollas encurtidas y cebollino.
Dónde el plátano macho, troceado y cocido, sustituyó al “guineo” puertorriqueño original de la receta. Siendo el chosco con IGP el sustituto elegido por Iván para sustituir las “mollejas de pollo” utilizadas en el país americano, aportando la fusión buscada en el encuentro.
Edgardo Noel, tomo el relevo de su compañero, para explicar otra de las elaboraciones tradicionales de la isla, el “Sancocho de Ternera IGP”, enclavada en la más tradicional culinaria familiar, que nunca falta en las celebraciones más señaladas de cada familia, a la vez que trasmitía en directo para el canal de televisión con el colabora.
Potaje, que pudo recordar alguna elaboración de carne guisada, aunque con ingredientes muy diferentes. Calabaza, yautía –una especie de yuca-, cilantro, zanahoria, ajo puerro, pimentón y sal, fueron la base que enriqueció a una ternera asturiana con IGP, que sorprendió a los cuatro ases puertorriqueños por su excelsa calidad sobre la ternera que les llega a la isla. Calidad que en su país no llegan a conseguir, a pesar de que un ochenta por ciento de los productos son importados.
El plátano es uno de los ejes de la cultura gastronómica y de la cocina boricua, sus diferentes formas, tamaños y sabores le hacen totalmente versátil, adaptándose tanto a aperitivos como a platos principales y postres.
Iván quiso hacerles un guiño a sus colegas y a su producto estrella, con una elaboración diferente, original y sabrosa, enriquecida con su toque asturiano: “Fusión de plátano crujiente y caldo de marisco”. Un caldo fruto de la emulsión de un fumet con gambas y carabineros, sirvió de base a una araña de plátano frita a baja temperatura y coronó con un caviar de oricios, guacame e hilos de chile.
El cortante seleccionado fue una “Piña colada”, que a pesar de que el anfitrión puso en antecedentes, su ingesta para nada recordó a la que habitualmente se toma en nuestra tierra.
Julio Soto fue el encargado de explicar el producto ideado por el mesero Ramón Marrero, llamado cariñosamente Monchito, en 1954 cuando ejercía de barman en el Beachcombo bar, del hotel Caribe Hilton. A la vez que Iván manifestaba su sorpresa y preveía a los asistentes que la propuesta en nada se parece a lo que se conoce por España.
Magnífica elaboración, que hizo las delicias de los asistentes, fruto de la sabia mezcla de jugo de piña, crema de coco, ron puertorriqueño y hielo, con una cereza en su interior y decorando el vaso un trozo de piña natural.
Aún con el deleite de la piña colada presente, intervino Francisco Muñiz para explicar lo que es otra de sus más tradicionales elaboraciones, las mofangas. Plato con reminiscencias del África occidental, en el que el plátano es su protagonista.
La elaboración degustada, “Mofanga de gambas”, presentada sobre una hoja de plátano trabajada en la plancha con mantequilla de cerdo, tuvo al plátano macho frito como base, machacado con cilantro, tomate, aceite, ácido sórbico y espesante. Coronado con unas gambas, sustituto del ineludible chicharrón de cerdo de la receta tradicional, y un moho de tomate.
Edgardo Noel fue el encargado de presentar el último de los platos, complementado por Iván que explicó las modificaciones en base a productos asturianos realizadas, el “Mamposteo de fabes con IGP y gochu asturcelta”.
Las guisanderas isleñas buscaron aprovechar los restos de las comidas para confeccionar un plato diferente con la base de los mismos, fruto del nacimiento del Mamposteo. La receta original está realizada con un sofrito del sobrante de arroz con habichuelas, enriquecido con un caldo de calabaza, patatas y jamón y un adobo de comino, orégano y sal.
El toque asturiano vino con la aportación de un jamón fresco de gochu asturcelta cocinado durante 17 horas a 17 grados, complementado con unes fabes estofadas, de cuya IGP Iván es cocinero oficial, y de una salsa española con vino tinto.
Plato que una vez degustado fue presentado por Edgardo, a petición de Iván, como él suele hacer con las elaboraciones en directo que realiza para el programa de televisión con el que colabora. Su original y peculiar forma es cantando sus ingredientes, siendo acompañado por las palmas de sus colegas.
La última propuesta, la golosa, correspondió a Julio Soto, el repostero del grupo. La elegida fue“Bizcocho de canela glaseado de queso los Beyos y salsa de orujo de sidra”.
Bizcocho elaborado con tres fermentaciones, con una base de leche evaporada, leche condensada, leche de coco, canela en rama, mantequilla, azúcar y coquito -una de las bebidas clásicas de la Navidad isleña-, complementado con una crema de queso de los Beyos y una salsa de orujo de sidra y toque de canela, que fue coronado con una gelatina de pulpa de naranja.
Elaboraciones para cuya armonización, el anfitrion eligió los vinos que la centenaria bodega riojana Carlos Serres, S.A. elabora en sus instalaciones en Haro, acogidos a la DOP Rioja, en concreto los Carlos Serres Blanco 2017, Carlos Serres Rosado 2017 y Carlos Serres Crianza 2015.
A la conclusión de la velada, Edgardo quiso agradecer a Iván todas sus atenciones, y le entrego un ejemplar dedicado de su libro "La cocina del Nieto".
