La gastronomía tunecina es muy rica y variada, es el resultado de una mezcla de combinaciones de las culinarias locales y las contribuciones y especialidades procedentes de los distintos pueblos que han ocupado su territorio a lo largo de los tiempos.
Su cocina es una amalgama de la tradicional beréber con influencias judías, persas, turcas, andaluzas, francesas, italianas, que con sus aportaciones han enriquecido los platos tunecinos, llenos de sabores únicos y peculiares.
Culinaria basada en productos naturales, en muchas ocasiones sin apenas manipulación, en la que los vegetales y las ensaladas forman parte imprescindible de la misma en prácticamente todo el país.
Ensaladas que junto con las sopas, suelen ser el inicio de cualquier evento gastronómico o comida cotidiana que se precie. Combinaciones, al igual que en el resto de la gastronomía mundial, existen muchas, pero cuatro son las más clásicas, habituales, populares y representativas: Tunisia, Mechouia, Chakchouka y la Hourya.
Un aperitivo muy valorado, que forma parte como ingrediente de algunas de sus ensaladas y de otros platos es la “harissa”, considerada prioritaria en muchas de las comidas tunecinas. Y cuya preparación se basa en una crema compacta de pimientos picantes triturados condimentados con especies y aceite de oliva.
Elemento común de las ensaladas, y de muchos de los aperitivos y de los platos de la gastronomía tunecina, es el aceite de oliva. Los olivos están muy extendidos en un país que aúna unas condiciones únicas para su desarrollo, y que han constituido siempre una de sus principales riquezas. Túnez fue el primer proveedor de aceite de todo el imperio romano, siendo en la actualidad el primer país productor y exportador fuera de la Unión Europea.
Uno de los aperitivos extendidos por todo el país, son los bricks, elaborados con finas capas de hojaldre y diferentes rellenos. El “brick de huevo”, es su mejor representante, compuesto por un huevo frito cuya yema ha de estar blanda, envuelto en una finísima capa de hojaldre en forma de media luna, y que se sirve con limón.
El otro son los “swaba Fátima” –dedos de Fátima-, rollitos finos de hojaldre, rellenos habitualmente de carne, aunque el mismo varía en función de las regiones.
Los “Fricasé”, pequeños sándwiches y los “Ojja”, huevos revueltos con gambas en salsa picante, y la pizza tunecina, con abundante atún, son entradas asimismo muy demandadas.
En zonas costeras, los calamares, gambas y pescaditos, forman parte también de la oferta culinaria en el apartado de aperitivos y entradas que se suelen poner al centro de la mesa, para compartir por los comensales.
Las Sopas forman parte esencial de la dieta tunecina. Conocidas como “shorba”, son elaboraciones a base de “frik”, trigo triturado, con el añadido de tomate triturado, comino y salsa harisa, enriquecidas con pescados, pulpos o carnes, en función de las regiones dónde se elaboren.
En la zona norte del interior del país, en el entorno de Dougga, tiene en el “t´bikh” una de sus especialidades gastronómicas. Imprescindible en las fiestas, es una sopa de trigo cocida a fuego lento con carne de cordero, perfumada con especies y piel de naranja. En Túnez capital, y su entorno, la más consumida es la “lablabi”, elaboración en base a garbanzos picantes. En la desértica región de Douz, lo es la “tchiche”, elaborada con base de cebada.
Las verduras, y los platos elaborados con las mismas, son muy demandados y consumidos. Platos como el “Fondouk el Ghalla”, con verduras rellenas de diferentes ingredientes, o el “Kaftaji”, revuelto de verduras y huevo frito, son de las más populares.
El plato más importante de toda su gastronomía es el Cuscús. Antiguo plato beréber es elaborado a base de sémola cocida al vapor, con el añadido habitual de carne de cordero y verduras, que en las ciudades costeras se prepara con el añadido de pescado. Habiendo diferentes variedades y especialidades, en función de las regiones y su territorio.
Otro baluarte de la gastronomía, es el Tajine. Su elaboración es totalmente diferente al resto de elaboraciones que con el mismo nombre se realizan en otros países magrebíes. No es un guiso, ni se elabora en el recipiente del que toma su nombre, sino que en realidad es una especie de tortilla francesa con carne y verduras.
Túnez cuenta con un extenso litoral salpicado de puertos pesqueros, por lo que siempre hay un rico suministro de excelente pescado fresco y marisco, uno de los pilares de la dieta tunecina y protagonistas de la culinaria del litoral.
El pescado se suele servir a la plancha, acompañado de verduras fritas o bien asado al horno con comino y azafrán. Muy valoradas son las elaboraciones como la “Kabkabou”, cocinada a fuego lento con aceitunas y limón confitado o las que se le añaden “Charmoula”, mermelada de cebolla perfumada con pasas y canela cocinada a fuego lento, durante varias horas.
Tierra adentro, la carne es importante en la dieta local. En los hogares tunecinos del interior el plato principal suele ser un guiso de carne picante con cuscús, trigo, pasta o alubias. La carne de cordero es la más consumida, con una gran variedad de platos en función de la región dónde se deguste.
En Túnez capital, lo es el agridulce cocinado a fuego lento con ciruelas pasas y almendras. En la costera Soussa, es el “borghol sahli”, elaborado con trigo sin cáscara hervido y verduras. El “Marquet khodra”, lo es en Monastir, en el que la carne es cocinada a fuego lento con habas y verduras de temporada. En el interior del país, una de las más recurrentes es el “mosli allouche”, asado al horno y servido posteriormente con diversas guarniciones, en las que predominan las verduras. En el desierto del Sahara, en Tozeur y Douf, es clásica la “chakhchoukha del Jerid”, elaboración de carne de cordero en salsa, acompañada de una torta de sémola. En las zonas de influencia beréber, lo es el “cordero al ánfora”, elaborado en recipientes cerámicos, que también se acompaña de verduras.
En el norte, en el interior de la región de Tabarka, caracterizada por espesos bosques, el jabalí es la caza más valorada, que se suele elaborar estofado, y que no es consumido por los musulmanes. En las zonas del desierto del Sahara, es habitual el consumo de carne de dromedario y de camello.
Platos todos ellos que se acompañan de pan, básico en todas las comidas. Y que van desde la baguette francesa, al “tabourna”, un pan ácimo cocido en hornos, pasando por el “pan del desierto, realizado mediante el cocido de la masa en arena caliente, bajo una cama de cenizas y brasas. Pan muy demandado este último y que se puede adquirir en los sitios más insospechados.
En la gastronomía tunecina, los dulces merecen un apartado especial, son variados y exquisitos, y en ellos encontraran los golosos una paleta de alternativas ante las que sucumbirán. Para el gusto occidental, como los del resto de dulces árabes, en general pueden llegar a ser empalagosos y mega calóricos
Elaborados con la materia prima del entorno, la miel, almendras y dátiles, son los ingredientes más utilizados, Cada región tiene su especialidad y muchas de sus elaboraciones se remontan a tiempos pretéritos, manteniendo su receta tradicional. Entre los dulces más populares, destacan la Baklava, Bamboloni, Bouza, Brik de Mahdia, Cuernos de gacela, Dátiles rellenos, Ghrayba, Mafuf, Maqroudh, Marfousa, Mlabess, Kaak warqa o los Samsa.
Al igual que con las verduras, el consumo de frutas forma parte de la diete tunecina. Su privilegiado clima y sus contrastes geográficos, facilita un sector muy variado y fructífero, que constituye uno de los sustentos económicos del país impulsado por las exportaciones.
La impronta francesa y europea aún perdura en el consumo de quesos. En las principales ciudades es habitual el consumo de quesos de importación, e incluso muchos de los tipos más populares son elaborados por queserías ubicadas en el país.
Existiendo incluso algunas variedades nativas, elaboradas casi todas con queso de cabra, entre las que destaca el “Fromage Galhe”, que se elabora en la región de Beja, conocido como el “parmesano tunecino”, aunque con marcadas diferencias, marcado por su alta salinidad, al estar envuelto durante su maduración en sal.
En cuanto a las bebidas el café y el té, son las más populares y demandadas. El agua del grifo se puede beber sin problemas en las grandes ciudades, pero el consumo más generalizado son las minerales. En el apartado de refrescos carbonatados, junto con las marcas mundialmente conocidas, el país cuenta con marcas propias, siendo también muy demandados los zumos naturales de fruta y los siropes diluidos en agua.
Como musulmanes, los tunecinos no suelen tomar alcohol, estando permitido su consumo. En el apartado de cervezas, solo hay una marca nacional, Celtia, que se produce con licencia de Stella Artois y Lowenbrau, siendo las de importación difíciles de encontrar.
En lo referente a aguardientes y licores, se elaboran el “boukka” a base de higos, que recuerda a un vodka seco afrutado; el Thibarine, con base de hierbas y dátiles y el Cedratine, en base a limones.
Mención especial merece el vino, al ser junto con Argelia y Marruecos, uno de los tres productos de vino de los países musulmanes, y de relativa importancia en el contexto mundial. Su producción está datada desde hace dos mil años, cuya historia muestra un primer desarrollo con las antiguas civilizaciones, un estancamiento en la época álgida musulmana, un gran desarrollo en la época colonial, un nuevo estancamiento en el siglo XX y un resurgir en la actualidad.
La extensión del viñedo –a mayo de 2017- se estima en unas 27.000 hectáreas, de las que 12.000 son de uvas de mesa. Compuesto principalmente, por varietales de procedencia francesa y española, y por porcentajes los vinos rosados son los más elaborados con un 65 %, seguidos por los tintos con un 30 % y los blancos, con apenas el 5 %, siendo simbólicas las elaboraciones de dulces y generosos.
Las zonas vitivinícolas más importantes son las de las regiones de: Cap Bon, con las AOC Morgan, Muscat Kelibia y Sidi Salem; Túnez, con las AOC Sidi Thabet-Mornag y Coteaux de Tebourda; Bizerre, con la AOC Cote Auz d´Utique, y Beja-Fendouba, con la AOC Thiba.
